pastilla aux fruit de mer

Ingredient

500 g de filet de colin  
300 g de crevettes décortiquées
100 g de calamars
1/2 bouquet de persil haché
4 gousses d'ail hachées
100 g de vermicelle de riz chinoise
10 feuilles de brik
1 œuf, un peu de purée de piment (selon goût)
1 verre à thé d'huile d'arachide
Jus de citron
Sel, poivre
1 c. à s. de paprika 
1 c. à c. de cumin
Méthode
Laver le poisson et les crevettes, les plonger séparément dans le court-bouillon et réserver.
Plonger le vermicelle dans de l'eau bouillante (ou dans le court-bouillon) et laisser tremper 4 minutes hors feu. Egoutter et couper grossièrement au ciseau dans un grand saladier.
Faire fondre le beurre dans une casserole, Ajouter les morceaux de colin, les crevettes et les calamars mi-cuits. Mettre le persil, le piment, l'ail et les épices et un peu de jus de citron.
Verser 1/2 verre d'huile, l'œuf et bien mélanger l'ensemble.
Montage : huiler une plaque allant au four, y mettre une première feuille et disposer 4 autres en les faisant chevaucher et en laissant déborder de la moitié par rapport à la première feuille. Bien huiler les feuilles.
Etaler la préparation au milieu. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent et couvrir à nouveau de feuilles se chevauchant et débordant à l'extérieur
Glisser les feuilles en dessous et huiler une deuxième fois pour que çà soit croustillant. Enfourner 25 minutes environ.
Glisser délicatement la pastilla sur le plat de service et décorer avec quelques crevettes et le persil.

Saute de mouton aux citrons confit

Ingredient

700 g de mouton avec os  
50 g de beurre
80 g d’oignons émincés
1 grosse pincé de gingembre
1 grosse pincé de safran
1 bâton de cannelle
1 grosse pincé de cumin
2 gousses d’ail écraser
4 dl d’eau environ
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe de coriandre fraîche
2 écorces de citron confit coupée
Sel fin


Méthode
Découper la viande en morceaux de 50 g. Dans une cocotte, mettre le beurre à chauffer. Y colorer les morceaux de viande. Ajouter les oignons pour les faire suer, l’ail écraser et les épicés. Verser l’eau. Saler et laisser cuir à feu doux 45 à 50 minutes. ¼ d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter le persil, la coriandre et le citron confit. La viande doit être cuite et la sauce bien réduite. 

Soupe au fruits de mer

Ingredient

250 g de filet de poisson 
200 gr de crevettes décortiquées et nettoyées
200 g de petit pois
200 gr de carottes
deux branches de céleri
1 c a soupe d'ail hache
1 oignon
persil
4 c à soupe d'huile
2 c a soupe de tomate concentrée
1 c à café de sel
1/2 c à café de poivre
cumin
100 gr de pâtes au choix


Méthode
Préparer le poisson et les crevettes et les mettre dans un récipient et les mariner avec du sel, poivre, ail et cumin. Dans une marmite, ajouter l'oignon haché, l'huile. Les laisser frire un peu durant 5 a 10 minutes a feu moyen. Éplucher et couper en petits dés les carottes et le céleri. Des que l'oignon est plus tendre, ajouter l'eau deux litres et les légumes coupés en petits dés. Porter à ébullition durant 45 min ou jusqu'à ce que les légumes soient prêts. Ajouter la tomate concentrée et les petits pois. Laisser 10 min ensuite le poisson et les crevettes. Vérifier le goût ensuite sinon ajouter un peu de sel. Dix minutes avant de servir, ajoute la pâte ici vous pouvez voir qu'on a choisis pâtes en forme d'étoile. Servir aussitôt avec un peu de jus de citron.

Loubia

Ingredient

500 g de veau    
250 g d'haricots blancs
1 oignon
2 tomates pelées et épépinées
1 c. à c. de cumin
4 c. à s. de coulis de tomates
Huile d'olive, 1 pincée de safran
Sel, poivre


Méthode
Dans une cocotte, mettre la viande, les haricots blancs, l'oignon émincé, les tomates coupées en morceaux, les épices, le coulis de tomates et l'huile d'olive.
Couvrir d'eau et fermer la marmite. Laisser cuire sur feu moyen environ 30 minutes. Une fois les haricots bien cuits, laisser sur le feu doux pour faire réduire la sauce. 

Briouats aux kefta

Ingredient

500 g de boeuf haché       
100 g de graisse de rognon de mouton
3 c à café de sel
1 c à café de cumin
2 c à café de piment doux
1 v de persil haché
1 v de coriandre hachée
1 oignon haché fin
100 g de beurre
4 oeufs battus
2 c à café de cannelle
1 kg de feuilles à pastilla
huile de la friture
sucre glace et cannelle


Méthode

Mélanger la viande et la graisse hachées avec le persil, la coriandre, le piment doux, le cumin, l'oignon et le sel. Cuire ce mélange dans le beurre en l'écrasant à la cuillère pour séparer les grains, et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter la cannelle et, tout en mélangeant sur feu doux, incorporer progressivement les oeufs (réserver un peu d'oeuf pour coller les briouats). Mélanger puis retirer du feu. Pliage des briouats : Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités,, puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant. On les sert chaudes disposées en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle, sur le plat de service.

Taurtilla de pomme de terre

Ingredient

4 pommes de terre   
1 boite de champignons 
100g de blanc de poulet 
3 c à soupe d'huile 
2 œufs 
Sel, poivre, cumin, piment doux
Sauce béchamel 
2 c à soupe de beurre 
2 c à soupe de farine 
1/2 litre lait 
1 pincée de muscade râpée 
Sel, poivre
Méthode
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter le sel et la farine et mélanger avec une cuillère en bois pendant 3 minutes, verser le lait froid et fouetter énergiquement pour éviter la formation de grumeaux, continuer à remuer jusqu'à ce que la sauce napper votre cuillère, ajouter la muscade et le poivre. 
Peler 3 pommes de terre et les couper dans le sens de la longueur en fines tranches régulières. 
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle, faire cuire les tranches de pommes de terre 2 minutes de chaque côté. 
Couper le blanc de poulet en cubes. 
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et y faire revenir les cubes de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, saler et poivrer. 
Faire cuire 1 pomme de terre dans l'eau salé avec leur peau, éplucher et les couper en cubes. 
Couper les champignons en quatre. 
Mélanger dans un saladier les cubes de pommes de terre cuits, les champignons, les cubes de poulet cuits, les œufs, sel, poivre, cumin et piment doux, bien mélanger. 
Beurrer des moules à tarte et poser sur chaque moule des tranches de pommes de terre en les faisant légèrement chevaucher les unes sur les autres pour couvrir le moule, répartir au dessus 1 cuillère à soupe de sauce béchamel, les garnir avec la préparation de poulet. 
Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. 
Servir tiède ou chaude.

Lasagne facile

Ingredient

500g de lasagnes               
500g de viande hachée 
400g de concentré de tomate 
400ml de crème fraîche 
200g de parmesan râpé 
2 cuillères à soupe de beurre 
1litre d'eau 
Sel, poivre, piment doux, gingembre, cumin, cannelle en poudre
Méthode
Mettre dans un saladier, la viande hachée, sel, poivre, le cumin, le gingembre, le piment doux, la cannelle, bien mélanger. 
Dans une cocotte, mettre l'eau, le beurre, le concentré de tomate, saler et poivrer, laisser cuire pendant 10 minutes, ajouter la viande hachée et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 20 minutes, rectifier l'assaisonnement. 
Beurrer un plat à gratin rectangulaire et couvrir le fond avec une couche de sauce à la viande, déposer une couche des plaques de lasagnes crues ensuite une couche de sauce à la viande puis une autre couche de lasagne et terminer par une couche de sauce à la viande, répartir la crème fraîche battu au dessus, saupoudrer de parmesan râpé. 
Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que les lasagnes soient cuites, vérifier la cuisson (si la pointe d'un couteau traverse facilement la préparation). 
Servir chaud.

Kebda Mcharamla

Ingredient

500 g de foie d'agneau           
1/2 bouquet de coriandre haché
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Écorce d'1/2 citron confit
Sel, cumin, paprika


Méthode
Laver et égoutter le foie, le couper en dés moyens. Dans une sauteuse mettre les morceaux de foie avec l'ail haché, le coriandre, le sel, le cumin, le paprika et l'huile d'olive. Faire revenir quelques minutes l'ensemble, ajouter le citron confit coupés en petits morceaux. Verser y 3 verres d'eau et laisser cuire 20 minutes environ. Faire réduire et retirer avant que la sauce n'épaississe.

Laktaf ou Epaule d'agneau roti

Ingredient

2 kg d'épaule d'agneau  
220 g de beurre mou
2 gousses d'ail
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de paprika
1 c à café de safran
huile, sel, poivre


Méthode
Travailler en pommade 180 g de beurre avec le safran, le cumin, le paprika et l'ail pressé. Enduire l'épaule d'agneau de ce mélange. Placer la viande dans une cocotte, en versant de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Saler, poivrer. Faire cuire à couvert pendant 2 heures et demi environ, en arrosant de jus de temps en temps. Vérifier la cuisson: la viande doit se détacher facilement de l'os. Un quart d'heure avant de servir, faire dorer la viande dans une grande poêle, avec l'huile et le beurre restant. Faire réduire la sauce, en la liant avec un peu de farine ou de maïzena pour qu'elle acquière l'onctuosité voulue. Servir l'épaule d'agneau nappée de sauce.

Poissons mcharmel

Ingredient

2 kg de loup ou d'ombrine
500 g de tomates
2 gousses d'ail
2 v de jus de citron
3 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de harissa
1 c à soupe de persil haché
1/2 c à soupe de sel
1 poivron rouge
12 olives vertes
2 carottes2 v d'huile


Méthode
Ébouillanter, peler et concasser les tomates. Presser l'ail. Les mélanger aux épices, à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et au jus de citron. Dresser le poisson vidé et lavé sur la grille du four, sur un lit de papier aluminium. L'enduire avec la moitié de la préparation, et le faire cuire en papillotes à four chaud pendent 45 minutes. Puis arroser de nouveau avec quelques cuillères du mélange, et laisser cuire encore 10 minutes. Griller le poivron, le peler et le vider puis le découper en fine lanières. Peler et râper les carottes, ou les couper en rondelles. Ajouter ces légumes au reste de la marinade, ainsi que 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et l'huile. Dresser le poisson sur un plat de service. Décorer avec les olives. Présenter la sauce à part, en saucière. 

Salade de chou fleur au persil

Ingredient

500 g de chou-fleur    
1/2 bouquet de persil plat haché
3 gousses d'ail
Vinaigre d'alcool
Huile d'olive
Sel, cumin, paprika


Méthode
Laver et couper le chou-fleur, le mettre avec les gousses d'ail entières dans un autocuiseur et faire cuire 10 minutes à couvert. Ecraser l'ail dans un saladier et y ajouter le chou-fleur. Ajouter le cumin, le sel, le paprika, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre. Mélanger délicatement l'ensemble. 

Salade de carottes et persil

Ingredient

1 Kg de carottes               
1/2 bouquet de persil plat haché
2 gousses d'ail
Vinaigre d'alcool
Huile d'olive
Sel, cumin, paprika
Méthode
Mettre les carottes et les gousses l'ail entières dans un autocuiseur et faire cuire 10 minutes à couvert.
Ecraser l'ail dans un saladier et y ajouter les carottes coupées en quatre.
Ajouter le cumin, le sel, le paprika, le persil, l'huile d'olive et le vinaigre. Mélanger délicatement l'ensemble. 

Poulet mcharmel à la marocaine

Ingredient

1poulet de 2kg  
1/2 kg d’oignons
3gousses d’ail
1 c à café de sel
1/2 c à café de gingembre
1 c à café de safran
2c à café de piment doux rouge
2c à soupe de persil
2 tomates
1 c à soupe de jus de citron
1 c à café cumin
1 v à thé d’huile
1 c à soupe d’olives rouges
Un citron 
Méthode
Séparez les cuisses coupez-les en deux, séparez les ailes du poulet à l’aide de ciseaux.
Coupez le blanc du poulet en deux, et l’oignon en lamelles fines.
Bien laver le poulet puis le couper en 8 morceaux
Dans une marmite, mettez les morceaux du poulet les deux oignon, l’ail, le sel, le gingembre, le safran le piment doux, les deux tomates coupées et un verre d’huile.
Faites cuire le tout pendant 5mn en remuant la marmite de temps à autre.
Rajoutez un litre d’eau, laissez cuire pendant 45mn, en surveillant la marmite
Ajoutez de l’eau si c’est nécessaire puis le reste d’oignon, ensuite la coriandre, le persil, le cumin, continuez la cuisson pendant 5min
Présentez le poulet mchermel, garni d’olives rouges et de tranches de citron confit.

Tanjia

Ingredient

1 Kg de viande de mouton    
4 gousses d'ail
2 c. à s. de cumin
1 pincée de safran
1 c. à s. de ras-el-hanout
1 citron confit fendu en 4
60 g de smen (beurre ranci)
1 verre d'eauSel au goût
Méthode
Mettre tous les ingrédients dans une marmite en fonte, verser l'eau, mélanger l'ensemble.
2Recouvrir et laisser mijoter 5 heures sur feu très très doux (le plus bas possible).

Lakhlii

Ingredient

2 kg de viande de bœuf ou de mouton         
500 g de graisse de bœuf coupée en petits morceaux 
150 g de sel 
75 g de graines de coriandre moulues 
15 g de cumin moulu 
5 gousses d'ail finement hachées 
1 c à soupe de vinaigre 
40 cl d'huile d'olive 
Marinade 
1/2 litre d'eau
Méthode
Mixer l'ail ajouter le vinaigre, le sel, le cumin et la coriandre. Laver la viande, l'égoutter et lui ajouter la marinade. Laisser macérer une heure. 
Mettre dans l'autocuiseur le gras de bœuf et l'eau, laisser bouillir avant d'ajouter la viande. Laisser cuire une heure. Enlever la viande et laisser mijoter jusqu'à évaporation complète de l'eau. Laisser refroidir et mettre dans un bocal en verre de préférence. Le khlii express se conserve une quinzaine de jours à un mois car la viande n'a pas été séchée au soleil comme le khlii ordinaire.

Za3louk ou Salade de d'aubergines et de poivron

Ingrédient

2 aubergines         
5 poivrons 
5 tomates 
1/2 verre à thé d'huile 
3 gousses d'ails hachés 
1 c à soupe de coriandre haché 
1 c à soupe de persil haché 
Sel, cumin, piment doux, piment fort
Méthode
Laver et éplucher les aubergines, les couper en dés, les faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
Laver les poivrons et séchez-les avec un linge propre, les faire griller au barbecue ou sur le feu, jusqu'à ce que la peau soit totalement noircie, les mettre dans un sac en plastique et fermer bien le sac et laisser refroidir, éplucher les poivrons sans les laver, retirer les graines et les couper en dés. 
Laver les tomates, les râper avec une râpe à grand trou. 
Mettre les aubergines dans une casserole à fond épais, ajouter l'huile, les tomates râpées, l'ail haché, le persil et le coriandre haché, assaisonner d'épices et laisser cuire pendant 15 minutes en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les aubergines soient bien écrasés, ajouter les dés de poivrons et laisser mijoter pendant 5 minutes en continuant à remuer. 
Servir tiède ou froid.