Madhoussa ou Rfissa

Ingredient

Un poulet de 2 kgs     
1/4 de kg de lentilles
1/2 d’oignons
Une demi cuillère à café de sel
Un peu de safran pur en filaments
Une demi cuillère à café de poivre
Un verre à thé d’huile
Smen (beurre rance )Pour la pate
 
1 kg de farine
Une cuillère à café de sel
L’eau suffisante pour pétrir la pâte
Méthode
Mettre la farine en fontaine dans une terrine, rajoutez le sel et arrosez d’eau petit à petit. Mélangez et pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une pâte molle, faire des boulettes. Enduire les mains d’huile et prendre chaque boulette, l’aplatir avec les doigts jusqu’a ce qu’elle prenne une forme rectangulaire ou ronde à l’épaisseur de papier. Cuire dans une poêle chaude sans la dorer en arrosant de gouttes d’huiles et cela pour toutes boulettes. Une fois les rghaifs cuits coupez-les en quatre à l’aide de ciseaux.
Préparation du poulet :
Bien laver le poulet entier posez le dans une marmite et ajoutez l’oignon haché, sel, poivre, safran, huile, le smen et un litre d’eau. Cuire pendant 1 heure. Au bout de la cuisson rajoutez les lentilles , les fèves , le fenugrec. Ôtez le couvercle de la marmite du feu et rajoutez un peu d’eau laissez mijoter, jusqu’à ce que la cuisson soit complète. Chauffez les rghaifs dans le haut du couscoussier au bain marie jusqu’à ce qu’ils soient à toute vapeur. Dans un plat posez les rghaifs et assaisonnez les de poulet et de sauce aux lentilles.

Paella

Ingredient

2 poivrons rouges  
4 langoustines
2 encornets
24 moules
1 v d'huile d'olive
4 v de riz
1 tête d'ail
colorant jaune
½ poulet
Sel
poivre
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
18 verres d'eau
4 coeurs d'artichaut
3 citrons
6 tomates
8 crevettes bouquet
Méthode
Lavez et séchez bien les poivrons, retirez leur le trognon (la queue et l'intérieur) et coupez les en 4 morceaux égaux. Mettez à part.
2-Lavez les langoustines, ôtez les pattes et antennes. Mettez les à égoutter. Idem pour les crevettes.
3-Les encornets doivent être vidés et nettoyés à l'intérieur, lavés, et bien séchés, coupés en rondelles.
4-Faites ouvrir les moules "à sec" dans un fait-tout (ne pas trop les cuire) et laissez les au chaud dans leur jus.
5-Coupez l'oignon en tout petits dés.
6-Pelez toute la tête d'ail et coupez les cayeux en fines lamelles.
7-Avant la préparation des coeurs d'artichauts, il faut mettre 1 casserole d'eau à chauffer pour y blanchir les coeurs afin qu'ils ne noircissent, Préparer les coeurs d'artichauts : coupez la queue et écailler chaque feuille sur le pourtour jusqu'à atteindre les feuilles tendres, coupez à cette hauteur, retirez les morceaux durs sur le pourtour (avec un couteau économe çà se fait très bien) ouvrez les en 2 et retirez le foin. Faites les 1 par 1 car il faut les enduire de jus de citron pour ne pas les laisser noircir et jetez les dans la casserole d'eau bouillante pour une presque totale cuisson. Retirez les du feu, filtrez.
8-Blanchissez les petits pois jusqu'à presque cuit, égouttez-les.
9-Pelez, épépinez les tomates, coupez les en tout, tout petits morceaux.
10-Dans une poêle, mettez les quartiers de poivrons à frire dans pas mal d'huile ordinaire côté peau d'abord, quand ils sont bien dorés les retourner sur l'autre face et les sortir sur une assiette. Vous n'aurez plus qu'à les éplucher quand ils seront froids.
11-Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou bien un grand fait-tout, faites bien chauffer et jetez-y toutes les lamelles d'ail. Faites les frire et dorer mais. Retirez l'ail et mettez la dans un mortier.
12-Dans l'huile encore chaude de l'ail, faites dorer le poulet sur toutes ses faces. Sortez-le.
13-Avec la feuille de laurier et les oignons, faites dorer les langoustines, crevettes et encornets pour quelques tours.
14-Et maintenant, le tour des tomates; elles vont se défaire et se réduire en purée. Salez. Ajouter un peu de jus de cuisson des moules, poivrez, ajoutez l'eau, le colorant. Portez à ébullition.
13-Pendant ce temps, préparez l'ail. L'ail est dans le mortier, il faut lui ajouter le clou de girofle et piler le tout jusqu'à en faire une pommade bien lisse et l'ajouter dans le bouillon en ébullition.
14-Si vous désirez présenter votre paella dans une paellera (grand ustensile utilisé pour faire la paella), versez le contenu de la sauteuse dans la paellera que vous faites d'abord chauffer.
15-Ajoutez le poulet (qui cuit vite) et le riz . Ne pas couvrir. A mi-cuisson du riz, ajouter les encornets qui ne doivent pas trop cuire (ils deviennent durs) et les artichauts. Normalement, le grain de riz doit être très légèrement ferme sous la dent.
16-Ajouter les petits pois en fin de cuisson du riz un peu avant la décoration.
17-Quand le jus a presque totalement disparu, sur le dessus, disposer : crevettes, langoustines, moules dont vous n'aurez gardé qu'une partie de la coquille celle sur laquelle est attachée la moule et enfin, une petite place pour les quartiers de poivrons.

Poulet mcharmel à la marocaine

Ingredient

1poulet de 2kg  
1/2 kg d’oignons
3gousses d’ail
1 c à café de sel
1/2 c à café de gingembre
1 c à café de safran
2c à café de piment doux rouge
2c à soupe de persil
2 tomates
1 c à soupe de jus de citron
1 c à café cumin
1 v à thé d’huile
1 c à soupe d’olives rouges
Un citron 
Méthode
Séparez les cuisses coupez-les en deux, séparez les ailes du poulet à l’aide de ciseaux.
Coupez le blanc du poulet en deux, et l’oignon en lamelles fines.
Bien laver le poulet puis le couper en 8 morceaux
Dans une marmite, mettez les morceaux du poulet les deux oignon, l’ail, le sel, le gingembre, le safran le piment doux, les deux tomates coupées et un verre d’huile.
Faites cuire le tout pendant 5mn en remuant la marmite de temps à autre.
Rajoutez un litre d’eau, laissez cuire pendant 45mn, en surveillant la marmite
Ajoutez de l’eau si c’est nécessaire puis le reste d’oignon, ensuite la coriandre, le persil, le cumin, continuez la cuisson pendant 5min
Présentez le poulet mchermel, garni d’olives rouges et de tranches de citron confit.

Couscous tfaya

Ingrédient

Un poulet           
1kg de couscous 
2kg d'oignons 
200g de raisins secs 
1litre de fond clair de volaille 
5cl de sucre 
1cl de beurre rincé 
1cl de beurre 
Huile 
1 bâton de cannelle 
4 clous de girofle 
1cl de gingembre 
1cl de poivre 
1/2cl de cannelle en poudre 
1 pincée de safran 
Sel 
Méthode
Mettre dans une casserole les oignons coupés en lamelles, les clous de girofle, bâton de cannelle. Mouiller d'un litre d'eau, saler. Porter à ébullition. 
A mi-cuisson incorporer les raisins secs, cannelle en poudre, beurre. Laisser cuire jusqu'à l'évaporation totale d'eau, puis ajouter le sucre et faire caraméliser les oignons en remuant. 
Dans une marmite à couscous, mettre le poulet, ajouter un oignon coupé en lamelles, deux cuillère à soupe d'huile, gingembre et safran, saler et poivrer. Mouiller de fond de volaille et un litre d'eau, porter à ébullition. 
Préparer le couscous dans un grand plateau, arroser légèrement d'eau froide salée et avec les paumes des mains, rouler le couscous en passant et repassant les mains sur les grains en un mouvement régulier. 
Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. Lutter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d'eau, afin que la vapeur ne s'échappe que pour le haut. Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi heure. 
Retirer le couscous, le verser dans le plateau, l'écraser, le refroidir, ajouter de l'eau froide, l'aérer et l'arroser de nouveau jusqu'à ce que les grains gonflés soient saturés d'eau. Laisser reposer. 
Refaire l'opération précédente avec le couscous, mais cette fois
Ci en ajoutant deux cuillères à soupe d'huile. Lorsque la vapeur s'échappe du couscous. Laisser cuire 15 minutes, puis le retirer et le placer dans un grand plat rond, l'enduire du beurre rincé. 
Former un puis au centre duquel on dépose le poulet, placer les oignons caramélisés et arroser de bouillon. 
- Servir aussitôt avec de bouillon à part dans un bol.