Chapeaux aux amandes

Ingrédients

500g de poudre d'amande
300g de sucre glacé
2 blancs d'œufs
3 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
1/2 c à café de cannelle en poudre
Un peu de gomme arabique en poudreLa pâte 125g de beurre
2 c à soupe de sucre glacé
200g de crème fraîche
1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger
La farine selon le mélange
Colorant rouge en poudre
Des perles argenté pour la décoration
Méthode
La farce 

Travailler dans un mélangeur électrique le poudre d'amande, le sucre glacé, les blancs d'œufs, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, la gomme arabique, Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène,Former de cette pâte des boules en forme d'olive. La pâte - Travailler dans une jatte le beurre et le sucre glacé jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, ajouter la crème fraîche, bien mélanger ajouter l'eau de fleur d'oranger, incorporer la farine tamisée peu à peu, bien pétrir jusqu'à atteindre la consistance de la pâte de pain, malaxer fortement avec les paumes de la main pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple.
- Former de cette pâte des boules de la taille d'orange, ajouter le colorant rouge à l'une du boule de pâte.
- Façonner avec la pâte rouge des boudins très fins.
- Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un emporte-pièce rond, couper des disques de 5cm de diamètre et d'autre disque de volume plus petit, de 3cm de diamètre.
- Mettre les boules de farce sur les petits disques et les couvrir avec les grands disques, appuyer avec les doigts pour sceller les deux disques, rouler pour donner la forme de chapeau, continuer l'opération jusqu'à l'épuisement de pâte et de farce, disposez-les sur une tôle huilée.
- Faire des décorations sur les chapeaux avec un graveur spécial pour les gâteaux.
- Garnir les chapeaux avec les boudins très fins et coller avec les perles argentés.
- Faire cuire dans un four moyennement chaud pendant 10 à 15 minutes.
- Disposez-les sur un plat.

Gateau glacé à la poudre d'amandes

Ingrédient

200g de poudre d'amande 
200g de chocolat noir 
1cl de liqueur de fraise 
Meringue italienne collée 
8 blancs d'œufs 
400g de sucre semoule 
12cl d'eau 
3 feuilles de gélatine
Méthode
Cuire dans un poêlon le sucre et l'eau lentement en remuant avec une écumoire. 
Porter à ébullition, ne plus remuer. 
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°C), le sucre entre les doigts forme une boule molle. Incorporer la gélatine réhydratée, passer au chinois. 
Monter les blancs d'œufs très fermes. 
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement. 
Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la poudre d'amande. 
Faire fondre le chocolat au bain-marie. 
Diviser l'appareil (meringue, poudre d'amande) en trois parties égales. 
Verser une partie dans un moule à entremet rectangulaire chemisé de papier sulfurisé. 
Incorporer délicatement le chocolat tempéré à la deuxième partie, puis verser cette couche au dessus de la première couche. Lisser. 
Incorporer la liqueur de fraise à la troisième partie et verser au dessus de la deuxième couche. Lisser. 
Réserver au congélateur jusqu'au moment de service. 
Découper à l'aide d'un couteau afin d'obtenir des rectangles et décorer avec le sirop de chocolat. 
Servir aussitôt.

Grenades aux amandes

Ingrédient
La pâte 

500g de farine                                                      
1/2 v à thé de beurre fondu 
1/2 v à thé d'eau de fleur d'oranger 
Un peu de sel 
Un verre à thé d'eau 
Colorant rouge et jaune
 La farce 
500g de poudre d'amandes 
300g de sucre glacé 
1/2 v à thé de beurre fondu 
Un peu de gomme arabique en poudre 
2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger 
1/2 c à café de cannelle en poudre 
Méthode
La farce 
Mettre dans une jatte la poudre d'amandes et le sucre glacé, bien mélanger, ajouter le beurre, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, la gomme arabique, bien pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène,puis façonner avec cette pâte des petites boules, réservez-les jusqu'à le moment d'utilisation.
La pâte 
Mettre dans une jatte la farine tamisée, le beurre et le sel, bien mélanger, ajouter l'eau de fleur d'oranger et incorporer le colorant rouge et jaune jusqu'à l'obtention de couleur de grenade, ajouter l'eau et rassembler la pâte, malaxer fortement avec les paumes de la main pendant 20 minutes jusqu'à l'obtenir d'une pâte souple. 
Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, la feuilleter jusqu'à obtenir une feuille très fine, coupez-la avec l'emporte-pièce rond à des rondelles de 8cm de diamètre, faire des fentes à l'aide de coupe-pâte divergent de 1cm entre eux au bord de chaque rondelle. 
Mettre au milieu de chaque rondelle une boule de farce, rassembler les extrémités de disque en haut et essayer de lui donner la forme de grenade et tracer des trait sur les côtés des grenades avec coupe-pâte, continuer l'opération jusqu'à l'épuisement de pâte et de farce, piquer légèrement le fond de grenade avec le cure-dent, disposez-les sur une tôle huilée. Les laisser reposer pendant une nuit. 
Faire cuire dans un four moyennement chaud pendant 15 minutes,présentez-les sur un plat

chandelles aux amandes

Ingrédients

250g de poudre d'amande          
250g de sucre glacé 
1/2 v à thé de fleur d'oranger 
Quelques graines de girofle 
100g de chocolat blanc 
2 c à café d'huile


Méthode
Travailler dans un mélangeur électrique la poudre d'amande, le sucre glacé et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, former en boule et la mettre au réfrigérateur jusqu'à le moment d'utilisation. 
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec l'huile. 
- Façonner de cette pâte des boudins de 3cm d'épaisseur et 20cm de long, couper chaque boudin à des cylindres de 5cm de long, les transformer en forme de chandelle, trouer un peu en haut et mettre au milieu une graine de girofle (c'est le filet de chandelle), mettre des larmes avec le chocolat blanc fondu à chaque chandelle à l'aide d'un cornet en papier. 
- Servir les chandelles flambantes.

Baguettes à la pâte d’amandes

Ingrédients:

La farce

500g de poudre d'amande                                         
300g de sucre glacé 
2 blancs d'œufs 
3 c à soupe d'eau de fleur d'oranger 
1/2 c à café de cannelle en poudre 
Un peu de gomme arabique en poudre

 La pâte 
125g de beurre 
2 c à soupe de sucre glacé 
200g de crème fraîche 
1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger 
La farine selon le mélange

 La décoration
1blanc d'œuf 
1 verre à thé de graines de sésame

Méthode

La farce 
- Travailler dans un mélangeur électrique le poudre d'amande, le sucre glacé, les blancs d'œufs, l'eau de fleur d'oranger, la cannelle, la gomme arabique, Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 
- Former de cette pâte des boudins fins de 1cm d'épaisseur et d'une vingtaine de centimètre de long.

 La pâte 
- Travailler dans une jatte le beurre et le sucre glacé jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, ajouter la crème fraîche, bien mélanger ajouter l'eau de fleur d'oranger, incorporer la farine tamisée peu à peu, bien pétrir jusqu'à atteindre la consistance de la pâte de pain, malaxer fortement avec les paumes de la main pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, laisser au réfrigérateur pendant une demi heure. 
- Former de cette pâte des boules de la taille d'orange. 
- Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, la feuilleter jusqu'à obtenir une feuille très fine, coupez-la à l'aide d'un coupe-pâte en forme des rectangles de dimension de 20cm de longueur et 6cm de large, placer les boudins de pâte d'amande sur l'une des extrémités de rectangle coupé, plier de manière à recouvrir les boudins, couper la baguette enveloppée à l'aide d'un coupe-pâte, sceller le bord de baguette avec le blanc d'œuf, découper chaque baguette à des morceaux de 8cm de long avec un couteau bien aiguisé, continuer l'opération jusqu'à l'épuisement de pâte et de farce. 
- Tremper les deux extrémités des gâteaux au blanc d'œuf ensuite dans les graines de sésame, disposez-les au fur et à mesure sur une tôle huilée. 
- Faire cuire dans un four moyennement chaud jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés. 
- Conservez-les dans une boite bien fermée.

Coquillages au chocolat blanc et amandes

Ingrédients: 
250g chocolat blanc                                       

250g poudre d’amande

1c à s de beurre

Un peu de cannelle,

Un peu d’eau fleur d’orange 

Des perles argenté pour le décore 

Caissette de papier 

Colorant « soit pour colorer le chocolat 

ou bien la pâte d’amande »

Moule des demi-coquillage

Méthode 

Faire fondre le chocolat blanc avec un peu d’huile mettre le chocolat dans le moule au coquillage comme la photo et laisser le refroidir et vous pouvez ajouter les arômes
Mélanger la poudre d’amande avec le beurre, cannelle et eau fleur d’orange pour avoir une pâte d’amande, faire des petites boules
Démouler les demi-coquillages d’après le refroidissement du chocolat.

Regroupé les demi-coquillages avec une boule d’amande et mettre au centre une perle et déposer les coquillages dans les caissettes de papier.