15 g de Cacao en Poudre Sucré
310 g de Chocolat Amer
50 g de Chocolat Noir Amer à 70% de Cacao
270 g de Crème Liquide
25 g de Farine de Blé
120 g de Lait
3 Oeufs
100 g de pâte d'amande
40 g de Sucre en Poudre
40 g de Sucre Glace
Méthode
Préparez le biscuit. Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7). Séparez deux jaunes d'oeufs des blancs. Mixez la pâte d'amande, le sucre glace, les jaunes et un oeuf entier.
Faites fondre au bain-marie ou four à micro-onde le beurre et 25g de chocolat amer ensemble.
Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre progressivement. Réunissez et mélangez délicatement les trois préparations précédentes, ajoutez la farine et le cacao poudre et finissez le mélange.
Etalez le biscuit sur un papier de cuisson en une forme rectangulaire de 24 cm/12 cm et faites cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 15 minutes. Laisser refroidir le biscuit.
Préparez les éclats de cacao. Faites fondre au bain-marie ou au four à micro-onde à 30°C, 50 gr de chocolat à 70% de cacao. Etalez-le le plus fin possible à l'aide d'une spatule sur un papier cuisson. Passez quelques minutes au réfrigérateur pour le laisser prendre.
Préparez la ganache mousseuse au chocolat. Montez 100g de crème fraîche en chantilly pas trop ferme.
Hachez 285g de chocolat amer. Portez à ébullition la crème fraîche. Versez progressivement la crème bouillie sur 170g de chocolat haché tout en mélangeant. Laissez la température du mélange descendre à 30°C puis incorporez délicatement la crème fouettée.
Montez l'entremets. Dans un cadre de 12/12 cm, hauteur 6 cm, déposez un carré de biscuit au chocolat. Versez à mi-hauteur la ganache mousseuse et parsemez d'éclats de cacao. Posez un second biscuit et garnissez le cadre de ganache mousseuse. Faire prendre au réfrigérateur 4 heures.
Glaçage de l'entremets. Quand l'entremets est froid, ôtez le cadre. Faites bouillir le lait, versez et mélangez progressivement avec 90g de chocolat haché. Couvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le glaçage et lissez à l'aide d'une spatule.
Finition et dégustation. Posez 25g de chocolat haché sur l'un des angles du gâteau. Gardez au réfrigérateur. Pensez à le sortir 20 minutes avant de le servir pour qu'il soit agréable en goût et en texture.
